^_^ Selamat Belajar ^_^
Karkas
Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging
dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan
dari tulang atau kerangkanya.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan
bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.
Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu
inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan
inspeksi pasca mortem. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit
dan kondisi ternak sebelum disembelih.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu
(1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit,
(2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal.
Penanganan sebelum penyembelihan : kondisi fisik dan emosional ternak
sebelum dan pada penyembelihan sebab berpengaruh terhadap mutu daging.
Ternak yang tenang dan banyak istirahat akan menghasilkan daging bermutu
tinggi dibanding yang kehabisan tenaga dan tertekan. Keadaan ternak
yang istirahat penuh dan kehabisan tenaga : menentukan cadangan glikogen
dalam otot.
Sesudah disembelih terjadi reaksi biokimia
dikatalisa enzim : glikogen asam laktat dalam otot yang akan berpengaruh
pada pH. Otot dalam keadaan hidup : pH 7,2 – 7,4.
• Bila istirahat cukup : kadar glikogen cukup tinggi asam laktat cukup
besar perubahan besar nilai pH otot (mencapai 1,8 unit pH).
• Ternak yang sebelum disembelih mengalami perlakuan kasar maka akan
memiliki glikogen rendah, sehingga jumlah asam laktat sedikit dan hal
itu berpengaruh pada perubahan pH akan kecil sekali (0,2 unit pH).
Masing-masing jenis ternak, batas akhir pH yang dapat dicapai setelah reaksi pengubahan glikogen menjadi asam laktat berhenti.
(3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna
mungkin. Prinsip penyembelihan adalah usaha pengeluaran darah hewan
dengan memotong urat nadi yang ada pada lehernya supaya hewan mati. Pada
hewan tertentu tidak disembelih untuk mematikannya, melainkan dengan
cara menyetrum memakai aliran listrik (unggas, kalkun dan pada babi),
atau dengan cara menusukkan pisau tajam ke leher mengarah ke jantung
hewan (babi).
Disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin
untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen, selain
pertimbangan perikemanusiaan. Cara pemotongan harus higienis. Semua
proses harus dirancang utk mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme,
dimana mikroorganisme dapat mudah masuk ke dalam karkas yang baru
terbuka
(4) Dressing (penyiangan) pada hewan yang telah disembelih yang meliputi
pemisahan kepala dan kaki bawah; pengeluaran isi rongga perut dan dada;
pengulitan dan karkas yang dihasilkan dibelah dua.
Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme harus diawasi dan
dikendalikan terus menerus . Sumber pencemar mikroorganisme diantaranya adalah :
1. Kulit ternak : pembawa m.o. terbanyak (tanah)
2. Tanah : sumber kontaminasi jangan ada dilokasi penyembelihan
3. Perut besar (rumen) dan usus : sumber bakteri jangan pecah
4. lalat harus disingkirkan
5. alat-alat (pisau, kaitan, bangku ) dipilih yang tahan karat dan dibersihkan dengan mencelup dengan air panas
TA.7514.0725
Selasa, 06 Mei 2014
Struktur dan Komposisi Daging
^_^ Selamat Belajar ^_^
Struktur dan komposisi daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinta yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Erabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak
mempengaruhi kualitas daging, karena biaanya dalam jumlah kecil. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulangtulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
TA.7514.0723
Struktur dan komposisi daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinta yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Erabut elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak
mempengaruhi kualitas daging, karena biaanya dalam jumlah kecil. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulangtulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.
TA.7514.0723
DAGING
^_^ Selamat Belajar ^_^
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Keunggulan daging adalah
1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging Adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.
Hewan penghasil daging :
1. Sapi :
a. sapi perah jantan
b. sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging : Rambrillet, East Frisian
Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, , lemak rendah :
Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5. Kerbau
TA.7514/0721
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Keunggulan daging adalah
1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging Adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.
Hewan penghasil daging :
1. Sapi :
a. sapi perah jantan
b. sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
2. Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging : Rambrillet, East Frisian
Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3. Babi : Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, , lemak rendah :
Polland China dan babi asli Indonesia
4. Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5. Kerbau
TA.7514/0721
Pengetahuan Bahan Pangan
^_^ Selamat Belajar ^_^
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen yang tersusun didalam bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan makanan tersebut; dan sifat-sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan keamanan para konsumen.
Pengetahuan mengenai hal tersebut di atas, maka bahan makanan serta hasil olahannya dapat dipertahankan atau diperbaiki mutunya.
I. Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan makanan
Pada umumnya bahan makanan tersusun oleh tiga pokok komponen yaitu karbohidrat, protein dan lemak serta turunannya, sedangkan sisanya yang hanya sebagian kecil terdiri dari bermacam-macam zat organic yaitu vitamin, enzim, zat penyebab asam, oksidan, antioksidan dan pigmen dan zat penyebab rasa dan bau (falvor) serta air. Dalam setiap bahan makanan komponen tersebut sangat bervariasi jumlahnya sehingga akan membentuk struktur, tekstur, rasa, bau, warna serta kandungan gizi yang berlainan pula.
A. Karbohidrat
Karbohidrat : sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna. Dalam tubuh manusia :
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pada Tanaman :
6 CO2 + 6 H2O (C6H12O6)n + 6 O2 – 675 Kal (kkal)
Jenis Karbohidrat :
Karbohidrat : sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa; tekstur, warna. Dalam tubuh manusia :
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Pada Tanaman :
6 CO2 + 6 H2O (C6H12O6)n + 6 O2 – 675 Kal (kkal)
Jenis Karbohidrat :
1. Monosakarida
Glukosa, Galaktosa, dan fruktosa.
Sumber glukosa :
sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.
Glukosa : penting, kh utama yang diangkut dalam darah dan dibakar untuk
menghasilkan panas tubuh dan energi.
Sumber fruktosa :
sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
Sumber galaktosa :
tidak terdapat bebas di alam.
terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa.
Glukosa : penting, kh utama yang diangkut dalam darah dan dibakar untuk
menghasilkan panas tubuh dan energi.
Sumber fruktosa :
sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
Sumber galaktosa :
tidak terdapat bebas di alam.
terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa.
2. Disakarida
Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi gula sederhana sebelum
dapat diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran darah.
Sukrosa : glukosa dan fruktosa gula, sirop, buah-buahan, sayuran. Pada pembuatan
sirup: sukrosa : glukosa dan fruktosa gula invert.
Maltosa : glukosa dan glukosa biji yang berkecambah
Laktosa : glukosa dan galaktosa gula susu
3. Polisakarida
- Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin
- Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
Pati
Beberapa sifat pati adalah :
a. Tidak mempunyai rasa
b. Sumber energi
c. Tidak larut dalam air
d. Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air
e. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses gelatinisasi.
Gelatinisasi : Pati dimasukkan dalam air dingin : menyerap air dan membengkak, terbatas :
30%. Jika dipanaskan pada suhu 55 –65 C pembengkakan yang sesungguhnya.
Dipanaskan lagi pada suhu lebih tinggi : membengkak luar biasa pecah (suhu
gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung pada : konsentrasi pati > suhu makin lama
tercapai. Konsentrasi terbaik larutan gel : 20%.
f. Tidak sama sifatnya : tergantung panjang rantai C-nya, apakah lurus atau bercabang.
Terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Amilosa :
Berbentuk molekul dengan rantai panjang, mempunyai sifat pembentukan gel pada
larutan pati yang dipanaskandan didinginkan.
Amilopektin :
Mempunyai struktur yang bercabang-cabang yang mempunyai sifat mengentalkan akan
tetapi biasanya tidak mempunyai kontribusi membentuk gel.
Sebagian besar pati : campuran amilosa dan amilopektin. Makin kecil amilosanya,
maka sifat dari bahan tersebut makin lekat.
Pektin dan getah (gum) karbohidrat
Beberapa sifat pectin dan gum adalah :
a. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah
b. larut dalam air terutama air panas
c. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada saos tomat
d. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel
e. getah karbohidrat di dalam rumput laut misalnya, dikenal dengan nama agar-agar
f. jika pectin dan getah karbohidrt ditambahkan dalam makanan akan berfungsi sebagai
pengental dan membuat kestabilan dalam makanan
- Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin
- Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
Pati
Beberapa sifat pati adalah :
a. Tidak mempunyai rasa
b. Sumber energi
c. Tidak larut dalam air
d. Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air
e. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses gelatinisasi.
Gelatinisasi : Pati dimasukkan dalam air dingin : menyerap air dan membengkak, terbatas :
30%. Jika dipanaskan pada suhu 55 –65 C pembengkakan yang sesungguhnya.
Dipanaskan lagi pada suhu lebih tinggi : membengkak luar biasa pecah (suhu
gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung pada : konsentrasi pati > suhu makin lama
tercapai. Konsentrasi terbaik larutan gel : 20%.
f. Tidak sama sifatnya : tergantung panjang rantai C-nya, apakah lurus atau bercabang.
Terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Amilosa :
Berbentuk molekul dengan rantai panjang, mempunyai sifat pembentukan gel pada
larutan pati yang dipanaskandan didinginkan.
Amilopektin :
Mempunyai struktur yang bercabang-cabang yang mempunyai sifat mengentalkan akan
tetapi biasanya tidak mempunyai kontribusi membentuk gel.
Sebagian besar pati : campuran amilosa dan amilopektin. Makin kecil amilosanya,
maka sifat dari bahan tersebut makin lekat.
Pektin dan getah (gum) karbohidrat
Beberapa sifat pectin dan gum adalah :
a. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah
b. larut dalam air terutama air panas
c. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada saos tomat
d. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel
e. getah karbohidrat di dalam rumput laut misalnya, dikenal dengan nama agar-agar
f. jika pectin dan getah karbohidrt ditambahkan dalam makanan akan berfungsi sebagai
pengental dan membuat kestabilan dalam makanan
Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-selulosa,
pectin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada
proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa mengalami
perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang dalam
bentuk murninya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC pada pembuatan es krim akan
mendapatkan es krim yang memiliki tekstur yang baik sebab kristal laktosa yang terbentuk lebih
halus
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-selulosa,
pectin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada
proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa mengalami
perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang dalam
bentuk murninya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC pada pembuatan es krim akan
mendapatkan es krim yang memiliki tekstur yang baik sebab kristal laktosa yang terbentuk lebih
halus
Glikogen
Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut dalam
air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan.
Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah
menjadi asam laktat selama post mortem. glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang
sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa.
Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut dalam
air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan.
Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah
menjadi asam laktat selama post mortem. glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang
sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa.
Karamelisasi
Sukrosa jika dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih 160°C menjadi larutan yang
jernih dan kemudian perlahan-lahan berubah menjadi larutan yang berwarna coklat. Pada suhu
170°C karamelisasi terbentuk yang berwarna coklat dan mempunyai aroma khas. Proses
tersebut disebut “nonenzimatis browning”. Karamel larut dalam air.
Serat bahan pangan (dietary fiber)
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses
hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari
dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari
beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pectin.
Fungsi dietary fiber dalam hal ini melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi
serat yang tionggi dapat mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan
lemak dikeluarkan bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah kembali penyerapan
asam empedu, kolesterol dan lemak.
Sukrosa jika dipanaskan akan meleleh pada suhu kurang lebih 160°C menjadi larutan yang
jernih dan kemudian perlahan-lahan berubah menjadi larutan yang berwarna coklat. Pada suhu
170°C karamelisasi terbentuk yang berwarna coklat dan mempunyai aroma khas. Proses
tersebut disebut “nonenzimatis browning”. Karamel larut dalam air.
Serat bahan pangan (dietary fiber)
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses
hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari
dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari
beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pectin.
Fungsi dietary fiber dalam hal ini melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi
serat yang tionggi dapat mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan
lemak dikeluarkan bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah kembali penyerapan
asam empedu, kolesterol dan lemak.
B. Protein
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Kebanyakan
protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi protein diantaranya adalah :
a. sumber energi
b. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh yang
rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama : membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada.
c. Zat pengatur : berbagai proses tubuh. Mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah. Sifat amfoter protein : yang dapat bereaksi dengan asam basa
mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
d. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik :
enzim
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen. Kebanyakan
protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi protein diantaranya adalah :
a. sumber energi
b. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh yang
rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama : membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada.
c. Zat pengatur : berbagai proses tubuh. Mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah. Sifat amfoter protein : yang dapat bereaksi dengan asam basa
mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
d. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik :
enzim
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Sifat Protein :
a. Dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia tetapi juga pengaruh fisik. Protein dapat dalam
larutan dan diubah menjadi gel atau mengendap. Pada prinsip pembuatan tahu dari
kedele.Atau proses sebaliknya melarutkan kuku hewan dengan asam atau basa untuk
pembuatan lem
b. Protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia, pengadukan yang
berlebihan terhadap solusi protein. Dan adnya penambahan asam dan basa. Susu diberi
asam dan dipanaskan akan berkoagulasi. Protein akan mengendap dan membentuk
“Choose curd”
c. Protein didalam larutan dapat membentuk selaput atau film. Putih telur dikocok, selaput
akan menghalangi keluarnya udara, sehingga terbentuk busa, tetapi jika dikocok berlebihan
akan rusak, sehingga selaput akan pecah, udara keluar atau terlepas yang m,engakibatkan
busa tidak dapat mengembang.
d. Polimerisasi protein dapat terurai atau terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ini
terjadi bila bereaksi dengan asam, basa atau enzim. Misal proses pemasakan (ripening)
kejupemecahan protein. Pembusukan daging : dekomposisi protein lebih lanjut dan
disertai perubahan yang lain.
Denaturasi protein
Denaturasi diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap susunan ruang atau
rantai polipeptida. Denaturasi protein dapat terjadi dikarenakan pengaruh panas, pH, bahan
kimia, mekanik. Denaturasi : suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul.
Mutu protein
Perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein. Mutu tinggi : dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia.
Asam amino yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan : asam amino pembatas.
Serealia (lisin), leguminosa (metionin). Daging, telur, susu asam amino esensial
C. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
disbanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Beberapa hal mengenai lemak dan
minyak adalah :
a. Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp protein, karbohidrat. 2
¼ kali kalori protein dan karbohidrat pada berat kering yang sama.
b. Merupakan zat yang licin
c. Tidak larut dalam air
d. Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik. Cita rasa dan keharuman pada makanan.
Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut lebih lambat dari kh dan protein.
Menangguhkan rasa lapar.
e. Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K
f. Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)
g. Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan tiga molekul asam
lemak.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 6
Komposisi dan sifat
Lemak :
Bahan padat dalam suhu kamar. Asam lemak jenuh titik lebur lebih tinggi : asam palmitat
dan asam stearat
Dasar pembuatan lemak padat dimulai dengan penggunaan minyak yaitu dengan “hidrogenasi”
yaitu proses dimana ditambahkan hodrogen pada asam lemak tidak jenuh sehingga akan
terjadi kejenuhan.
Sifat-sifat penting:
Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan
Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar, akhirnya
terbakar
Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada sejumlah air
yang besar, seperti pada susu, santan. Droplet air akan timbul pada sejumlah lemak
misalnya mentega.
Sebagai pelicin dalam makanan. Jika makan roti akan lebih mudah ditelan.
Sebagai shortening agent, jika tercampur dengan protein jaringan daging, akan
mengempukkan.
Minyak
Minyak berbentuk cair pada suhu kamar, sebab memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh
yang besart sehingga titik leburnya rendah.
Jenis lemak dan minyak
1. Minyak goreng
Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng :
titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Shg pemanasan
lemak/minyak : suhu tidak terlalu tinggi. 177 – 221 C.
2. Mentega
Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses
agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula
lemak menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan mentega : salah satu
contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan.
Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
3. Margarin
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 7
Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama. Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit,
kedelai, biji kapas).
Lemak nabati : dalam bentuk cair hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera
dapat mencair dalam mulut.
4. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak / hidrogenasi. Pada umumnya mentega
putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedele, minyak kacang
tanah dan lain-lain. Untuk pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya :
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Sebab kerusakan lemak
1. Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dipercepat :
asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak asam lemak
bebas > 10%. Lemak dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega, minyak kelapa. Kelapa
sawit. Menurunkan mutu minyak.:
- smoke pointnya menurun
- bahan menjadi coklat
- lebih banyak menyerap minyak
3. Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factorfaktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat
(Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase.
Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerugian karena :
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 8
a. lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)
b. penurunan umur simpan
c. potensi nilai gizi menurun
d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan
Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :
a. teknologi penggorengan dikehendaki tingkat oksidasi tertentu cita rasa
b. pada pembuatan keju flavor
Pencegahan ketengikan
Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi, antioksidan :
menghambat. Penyimpanan : wadah gelap dan dingin. Aluminium / stainless steel. Antioksidan
terbagio dua yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Antioksidan alam : tokoferol,
lesitin, gosipol, sesamol, asam askorbat antioksidan sintetik : BHA (Buthylated hhdroxyanisole),
BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propygallate)
Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat
digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-trikarboksilat dapt
mengikat logam-logam.
Nilai gizi :
Diperhatikan jenis asam lemaknya
Arterosklerosis : gizi tidak benar kandungan lemak, kolesterol dan trigliserida dalam darah.
Peningkatan kolesterol dalam darah arteroslerosis.
Kadar kolesterol :
- mengurangi konsumsi lemak jenuh
- meningkatkan konsumsi PUFA
D. Pigmen dan zat warna
Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen. Sebagai
contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, akroten membuat warna jingga pada wortel
dan jagung, likopen penyebab warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberi
warna ungu pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada daging.
Pigmen sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh kimia, fisik dan mekanik sebelum,
selama pengolahan, misal pemakaian suhu tinggi, penggilingan, peni\umbukan, pencacahan
dan lainm-lain sehingga merubahn warna bahan makanan. Hal ini disebabkan kerusakan
pigmen.
Sifat karotenoid :
Tahan panas dan tdk larut dalam air (larut dalam lemak/minyak),
tidak terpengaruh oleh perubahan pH
Sifat klorofil :
Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/air.
Sifat antosianin
Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.
Pengaruh penambahan asam dan alkali
AIR
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan.
Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air
merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
TA.7514.0700
a. Dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia tetapi juga pengaruh fisik. Protein dapat dalam
larutan dan diubah menjadi gel atau mengendap. Pada prinsip pembuatan tahu dari
kedele.Atau proses sebaliknya melarutkan kuku hewan dengan asam atau basa untuk
pembuatan lem
b. Protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia, pengadukan yang
berlebihan terhadap solusi protein. Dan adnya penambahan asam dan basa. Susu diberi
asam dan dipanaskan akan berkoagulasi. Protein akan mengendap dan membentuk
“Choose curd”
c. Protein didalam larutan dapat membentuk selaput atau film. Putih telur dikocok, selaput
akan menghalangi keluarnya udara, sehingga terbentuk busa, tetapi jika dikocok berlebihan
akan rusak, sehingga selaput akan pecah, udara keluar atau terlepas yang m,engakibatkan
busa tidak dapat mengembang.
d. Polimerisasi protein dapat terurai atau terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ini
terjadi bila bereaksi dengan asam, basa atau enzim. Misal proses pemasakan (ripening)
kejupemecahan protein. Pembusukan daging : dekomposisi protein lebih lanjut dan
disertai perubahan yang lain.
Denaturasi protein
Denaturasi diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap susunan ruang atau
rantai polipeptida. Denaturasi protein dapat terjadi dikarenakan pengaruh panas, pH, bahan
kimia, mekanik. Denaturasi : suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul.
Mutu protein
Perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein. Mutu tinggi : dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia.
Asam amino yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan : asam amino pembatas.
Serealia (lisin), leguminosa (metionin). Daging, telur, susu asam amino esensial
C. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
disbanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Beberapa hal mengenai lemak dan
minyak adalah :
a. Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp protein, karbohidrat. 2
¼ kali kalori protein dan karbohidrat pada berat kering yang sama.
b. Merupakan zat yang licin
c. Tidak larut dalam air
d. Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik. Cita rasa dan keharuman pada makanan.
Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut lebih lambat dari kh dan protein.
Menangguhkan rasa lapar.
e. Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K
f. Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)
g. Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan tiga molekul asam
lemak.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 6
Komposisi dan sifat
Lemak :
Bahan padat dalam suhu kamar. Asam lemak jenuh titik lebur lebih tinggi : asam palmitat
dan asam stearat
Dasar pembuatan lemak padat dimulai dengan penggunaan minyak yaitu dengan “hidrogenasi”
yaitu proses dimana ditambahkan hodrogen pada asam lemak tidak jenuh sehingga akan
terjadi kejenuhan.
Sifat-sifat penting:
Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan
Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar, akhirnya
terbakar
Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada sejumlah air
yang besar, seperti pada susu, santan. Droplet air akan timbul pada sejumlah lemak
misalnya mentega.
Sebagai pelicin dalam makanan. Jika makan roti akan lebih mudah ditelan.
Sebagai shortening agent, jika tercampur dengan protein jaringan daging, akan
mengempukkan.
Minyak
Minyak berbentuk cair pada suhu kamar, sebab memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh
yang besart sehingga titik leburnya rendah.
Jenis lemak dan minyak
1. Minyak goreng
Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng :
titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Shg pemanasan
lemak/minyak : suhu tidak terlalu tinggi. 177 – 221 C.
2. Mentega
Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses
agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula
lemak menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan mentega : salah satu
contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan.
Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
3. Margarin
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 7
Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir
sama. Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit,
kedelai, biji kapas).
Lemak nabati : dalam bentuk cair hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera
dapat mencair dalam mulut.
4. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya putih. Pencampuran dua atau lebih lemak / hidrogenasi. Pada umumnya mentega
putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedele, minyak kacang
tanah dan lain-lain. Untuk pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya :
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Sebab kerusakan lemak
1. Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dipercepat :
asam, basa dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase penting !! lemak asam lemak
bebas > 10%. Lemak dengan asam lemak rendah (< C14) : mentega, minyak kelapa. Kelapa
sawit. Menurunkan mutu minyak.:
- smoke pointnya menurun
- bahan menjadi coklat
- lebih banyak menyerap minyak
3. Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factorfaktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat
(Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase.
Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerugian karena :
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 8
a. lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)
b. penurunan umur simpan
c. potensi nilai gizi menurun
d. produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan
Proses oksidasi memiliki dampak yang menguntungkan, misalkan :
a. teknologi penggorengan dikehendaki tingkat oksidasi tertentu cita rasa
b. pada pembuatan keju flavor
Pencegahan ketengikan
Adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan : mempercepat oksidasi, antioksidan :
menghambat. Penyimpanan : wadah gelap dan dingin. Aluminium / stainless steel. Antioksidan
terbagio dua yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Antioksidan alam : tokoferol,
lesitin, gosipol, sesamol, asam askorbat antioksidan sintetik : BHA (Buthylated hhdroxyanisole),
BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propygallate)
Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah kerja prookdidan shg dapat
digolongkan sebagai sinergik Beberapa asam organic tertentu : asam di-trikarboksilat dapt
mengikat logam-logam.
Nilai gizi :
Diperhatikan jenis asam lemaknya
Arterosklerosis : gizi tidak benar kandungan lemak, kolesterol dan trigliserida dalam darah.
Peningkatan kolesterol dalam darah arteroslerosis.
Kadar kolesterol :
- mengurangi konsumsi lemak jenuh
- meningkatkan konsumsi PUFA
D. Pigmen dan zat warna
Salah satu sumber yang menyebabkan warna bahan makanan adalah pigmen. Sebagai
contoh klorofil yang membuat warna sayuran hijau, akroten membuat warna jingga pada wortel
dan jagung, likopen penyebab warna merah pada tomat dan semangka, antosianin memberi
warna ungu pada bit dan mioglobin memberi warna merah pada daging.
Pigmen sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh kimia, fisik dan mekanik sebelum,
selama pengolahan, misal pemakaian suhu tinggi, penggilingan, peni\umbukan, pencacahan
dan lainm-lain sehingga merubahn warna bahan makanan. Hal ini disebabkan kerusakan
pigmen.
Sifat karotenoid :
Tahan panas dan tdk larut dalam air (larut dalam lemak/minyak),
tidak terpengaruh oleh perubahan pH
Sifat klorofil :
Peka terhadap panas, dapat larut dalam lemak/air.
Sifat antosianin
Larut dalam air, pH rendah : merah, pH tinggi : violet dan menjadi biru.
Pengaruh penambahan asam dan alkali
AIR
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan makanan.
Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena air
merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
TA.7514.0700
Langganan:
Postingan (Atom)