Karkas Daging

^_^ Selamat Belajar ^_^

 Karkas

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.

Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi ternak sebelum disembelih.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu
(1) ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit,
(2) ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal.
Penanganan sebelum penyembelihan : kondisi fisik dan emosional ternak sebelum dan pada penyembelihan sebab berpengaruh terhadap mutu daging. Ternak yang tenang dan banyak istirahat akan menghasilkan daging bermutu tinggi dibanding yang kehabisan tenaga dan tertekan. Keadaan ternak yang istirahat penuh dan kehabisan tenaga : menentukan cadangan glikogen dalam otot.
Sesudah disembelih terjadi reaksi biokimia dikatalisa enzim : glikogen asam laktat dalam otot yang akan berpengaruh pada pH. Otot dalam keadaan hidup : pH 7,2 – 7,4.
• Bila istirahat cukup : kadar glikogen cukup tinggi  asam laktat cukup besar perubahan besar nilai pH otot (mencapai 1,8 unit pH).
• Ternak yang sebelum disembelih mengalami perlakuan kasar maka akan memiliki glikogen rendah, sehingga jumlah asam laktat sedikit dan hal itu berpengaruh pada perubahan pH akan kecil sekali (0,2 unit pH).
Masing-masing jenis ternak, batas akhir pH yang dapat dicapai setelah reaksi pengubahan glikogen menjadi asam laktat berhenti.
(3) penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin. Prinsip penyembelihan adalah usaha pengeluaran darah hewan dengan memotong urat nadi yang ada pada lehernya supaya hewan mati. Pada hewan tertentu tidak disembelih untuk mematikannya, melainkan dengan cara menyetrum memakai aliran listrik (unggas, kalkun dan pada babi), atau dengan cara menusukkan pisau tajam ke leher mengarah ke jantung hewan (babi).
Disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen, selain pertimbangan perikemanusiaan. Cara pemotongan harus higienis. Semua proses harus dirancang utk mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme, dimana mikroorganisme dapat mudah masuk ke dalam karkas yang baru terbuka
(4) Dressing (penyiangan) pada hewan yang telah disembelih yang meliputi pemisahan kepala dan kaki bawah; pengeluaran isi rongga perut dan dada; pengulitan dan karkas yang dihasilkan dibelah dua.

Selama menghasilkan karkas maka sumber pencemar mikroorganisme harus diawasi dan
dikendalikan terus menerus . Sumber pencemar mikroorganisme diantaranya adalah :
1. Kulit ternak : pembawa m.o. terbanyak (tanah)
2. Tanah : sumber kontaminasi jangan ada dilokasi penyembelihan
3. Perut besar (rumen) dan usus : sumber bakteri jangan pecah
4. lalat harus disingkirkan
5. alat-alat (pisau, kaitan, bangku ) dipilih yang tahan karat dan dibersihkan dengan mencelup dengan air panas

TA.7514.0725